O Álcool  e o Corpo do Vinho

A avaliação do chamado “corpo” do vinho, significa a sensação de “peso” que o vinho aparenta ter na boca. O “corpo” do vinho está diretamente relacionado com o seu teor alcoólico – quantidade de etanol do vinho e com o seu extrato – a quantidade de material sólido diluído no vinho.

O álcool também poderá excitar os receptores térmicos da língua, provocando uma falsa sensação de calor, freqüentemente acompanhada de uma ligeira ardência na mucosa bucal.
A grande busca na degustação de um vinho é o equilíbrio entre as substâncias que formam a estrutura do vinho: álcool, taninos, açúcares, extratos e ácidos. Quanto mais correta for a relação entre estes fatores, melhor será o equilíbrio e harmonia do vinho degustado.

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Os Sabores do Vinho

TINTOS LEVES E FRUTADOS
Geralmente consumidos jovens, são intensos de aromas frutados, ricos em acidez, tem sabor adstringente e corpo médio com pouca ou nenhuma passagem por madeira.
Ex. pinot noir, tempranillo, dolcetto, pinot grigio, barbera cabernet franc, vinhos elaborados em regiões mais frescas.
Acompanham:
Massas com molho vermelho, pratos temperados e condimentados e alguns peixes ricos em gordura, além de cortes suínos e queijos macios.

TINTOS ENCORPADOS
São vinhos intensos em sabores e aromas, com fortes características tânica, corpo e acidez, indo de delicado e elegante, a rústicos.
Ex: cabernet sauvignon, merlot, tannat, nebiolo, malbec, sangiovese, grandes vinhos europeus e tintos de regiões quentes.
Acompanham:
Carnes vermelhas, caças de pelo e penas, pratos fortes ricos e saborosos.

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Originária da região de Bordeaux – França, por muito tempo a uva Merlot foi usada para suavizar a dureza dos taninos da Cabernet Sauvignon. No Novo Mundo, possui presença marcante na Califórnia, no Chile, Austrália e ultimamente é apontada como a uva de melhor integração com as condições climáticas do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha.
Com um potencial de envelhecimento de moderado a bom, pode ficar mais suave com a idade.
A uva Merlot produz vinhos menos ácidos e menos tânicos do que a Cabernet Sauvignon e pode se beneficiar com o tratamento em carvalho, apresentando uma textura mais rica e um toque agradável de chocolate.
Aromas e sabores: frutas vermelhas escuras – amoras pretas e ameixas pretas. Para olfatos mais treinados, surgem também aromas de rosas e bolo de frutas.

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Os taninos são componentes orgânicos que vem da casca da uva, presente nos vinhos tintos.
Esta característica é mais intensa e áspera nos vinhos mais jovens enquanto que nos vinhos maduros se encontram amaciados pela própria evolução do vinho.
A sensação que é percebida na boca é da adstringência. Os taninos são importantes no equilíbrio das sensações de gordurosidade , suculência e untuosidades de pratos e de queijos ricos nesta característica.
Dicas:
Os taninos constumam conflitar com os queijos…prefira vinhos maduros a vinhos jovens, principalmente quando consumir queijos com sal pronunciado.

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Todos podem degustar. Basta querer e seguir os seguintes passos:

1)Exame Visual;
2)Exame Olfativo;
3)Exame Gustativo;

ASPETOS VISUAIS – OLHANDO O VINHO

A Técnica
O primeiro passo no exame de um vinho é o visual. Preencha o copo com cerca de 1/3 de sua capacidade e nunca com mais da metade desta capacidade. Comece a observar a cor, a intensidade e a limpidez e a formação das “lágrimas”. Cada um desses atributos requer uma maneira diferente de observação.
Em síntese, podemos dizer que a seqüência mais adequada para a análise visual de um vinho é a que se segue:

O copo na vertical
• Limpidez
• Transparência
• Brilho na superfície do líquido (bom indicador do teor de acidez do vinho)
• Intensidade de cor (indicativo do extrato do vinho)
• Presença de bolhas (lembre-se de que estas são normais nos vinhos espumantes e que podem ser encontradas eventualmente e de forma passageira nos vinhos não espumantes. Nesse caso, sua persistência pode significar uma Segunda fermentação dentro da garrafa, construindo-se num grave defeito).
• Viscosidade: velocidade com que as “lágrimas” se formam e com que descem pela parede do copo.
• Indicação do teor alcoólico do vinho: quantidade de “lágrimas” e sua largura.

ASPECTOS OLFATIVOS

A Técnica
Agitando o vinho, este se vaporiza e na fina película do líquido que recobre a parede interior do copo, este se evapora rapidamente. O resultado é uma intensificação dos aromas que se tornarão mais concentrados se o copo for mais estreito em sua porção superior. Coloque seu nariz diretamente no copo e aspire.

A Percepção dos Aromas e a Via Olfativa
O objetivo destes procedimentos é conduzir os aromas profundamente no nariz, colocando-os em contato com os receptores olfativos e o bulbo olfativo, onde as sensações são registradas e decodificadas.

A Classificação dos Aromas

Numa tentativa de facilitar a análise olfativa dos vinhos, poderíamos dividir teoricamente os aromas em:
Primários – seriam os originários da própria uva.
Secundários – os originados do processo fermentativo e do amadurecimento em madeira (carvalho).
Terciários – os originados do envelhecimento na garrafa e também conhecidos por “bouquet”.

Segundo Peynaud, podemos agrupar os aromas, como se segue:
Florais, Futados, Especiarias, Animais, Vegetais, Minerais, Balsâmicos, Químicos, Empireumáticos e Outros aromas.

Ainda com relações ao aromas, devemos observar dois aspectos bastante importantes na análise do vinho: a intensidade e a persistência. Os aromas também podem ser classificados em :
• FRANCO – indica ausência de defeitos.
• DEFEITUOSO – apresenta defeitos (bouchonet, avinagrado, oxidado etc….)
• AMPLO – não se identifica claramente nenhum aroma.
• NÍTIDO – há um aroma muito proeminente.
• FRAGRANTE – há uma grande intensidade olfativa.
• ETÉREO – os aromas são muito tênues.

ASPECTOS GUSTATIVOS

A última parte da avaliação sensorial do vinho diz respeito aos aspectos gustativos. Com os aromas ainda reverberando em seus sentidos, leve o copo à boca e coloque uma quantidade suficiente, ou seja, o bastante para que o vinho possa percorrer toda a sua boca. Mantenha o vinho dentro da boca por cerca de quinze segundos, fazendo-o manter contato com as diferentes partes da língua que indicam as sensações gustativas.
Estas sensações referem-se aos sabores doces, salgado, ácido e amargo.

O Álcool e o Corpo do Vinho
Nesta fase, deve-se proceder a avaliação do chamado “corpo” do vinho, que é a sensação de “peso” que o vinho aparenta Ter na boca. Pode ser definido ainda como o quão diferente da água o vinho em questão aparenta ser. O “corpo” do vinho está diretamente relacionado com o seu teor alcoólico – quantidade de etanol do vinho e com o seu extrato – a quantidade de material sólido diluído no vinho.
O álcool também poderá excitar os receptores térmicos da língua, provocando uma falsa sensação de calor (pseudo térmica), freqüentemente acompanhada de uma ligeira ardência na mucosa bucal.

O Aroma de Boca e a Persistência Aromática Intensa
Após a deglutição do vinho, expire lentamente através da boca e do nariz. Isto fará com que os aromas atinjam o bulbo olfativo pela via retro nasal, que conecta a garganta e o nariz, constituindo-se numa rota alternativa para os aromas, prolongando seus efeitos por muito tempo após o vinho Ter sido ingerido.

É o que se costuma chamar de retro olfato. Você descobrirá que quanto melhor for o vinho, seus aromas residuais serão mais complexos, profundos e duradouros. O tempo de percepção destes aromas é chamado de persistência aromática intensa, que nos grandes vinhos pode ultrapassar a marca de um minuto. Este é um momento sublime, de reflexão e comunhão, que só o vinho é capaz de proporcionar.
Ao final da avaliação gustativa, deveremos ainda correlacionar todas as sensações percebidas, expressando um conceito de difícil definição, que é o de equilíbrio e harmonia do vinho.
O Equilíbrio do Vinho
O equilíbrio gustativo é o resultado da complexa interação entre as substâncias que formam a estrutura do vinho, isto é, álcool, taninos, açúcares, extrato e ácidos.
No caso dos vinhos brancos devemos analisar a relação entre os açúcares (se for o caso) e álcool, que conferem maciez ao vinho, em contraposição à acidez presente no mesmo. No caso dos vinhos tintos, os elementos a serem apreciados são a acidez, os taninos e o corpo do vinho (álcool + extrato).
Quanto mais correta e equânime for a relação entre os elementos, melhor será o equilíbrio e a harmonia do vinho analisado.

Referências Bibliográficas:
ABS-SP – Associação Brasileira de Sommelier – São Paulo

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